單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的烤制工藝中，面火是通過（）將熱能傳遞給面坯的，是固定面坯外形的主要熱源，決定面點(diǎn)外部的形狀。
A.微波
B.水蒸氣
C.烤盤
D.輻射
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1.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的炸制工藝中，一般來說（）適合做造型比較細(xì)膩的象形面點(diǎn)，而且色澤比較淺。
A.高溫長時(shí)間
B.高溫短時(shí)間
C.低溫短時(shí)間
D.低溫長時(shí)間
2.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的炸制工藝中，一般來說制作白色淺色的制品，選擇（）來做炸油。
A.菜籽油
B.大豆油
C.棉籽油
D.豬油
3.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的蒸制工藝中，許多品種是需要用（）蒸制的，這樣既保證給制品足夠的伸展膨松時(shí)間，又保證造型不流散，線條不淡化。
A.小火
B.大火
C.中火
D.都可以
4.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的煮制工藝中，需要冷水下鍋的，煮制時(shí)間長，煮制時(shí)，水（），且為了保證制品的完整不散不碎不破，可以在制品的上面壓重物
A.不必太多
B.要多
C.多少都可以
D.隨意
5.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的煎制和烙制工藝時(shí)，由于受到鍋具的限制，其面點(diǎn)制品一般造型都是（）為宜。
A.圓球形
B.有造型曲線
C.扁平狀
D.不受限制
6.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎是將經(jīng)過加工的生坯原料，放入油量剛好沒過鍋底，油溫在（）左右的熱的平底鍋中，用中小火加熱，控制好鍋內(nèi)溫度，通過轉(zhuǎn)動(dòng)、翻勺，使生坯料兩面金黃不焦糊、里面不夾生，外酥軟、內(nèi)軟嫩而成菜的一種烹調(diào)方法。
A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃
7.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎所使用的經(jīng)過加工的生坯原料的要求是大小均勻、適中、規(guī)則的（）形狀。
A.細(xì)小
B.扁平
C.大塊
D.厚實(shí)
8.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎的時(shí)候要保持鍋勺內(nèi)的表面光滑干凈，便于晃動(dòng)生坯，使生坯料（）。
A.受熱均勻
B.入味
C.形狀完整
D.焦脆
9.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法的刀工處理要求以（）等為宜，這樣可以縮短成熟時(shí)間，以保證菜肴嫩、脆、色艷、營養(yǎng)素?fù)p失控制在最低要求。
A.整型
B.長段
C.方塊
D.薄片
10.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法在操作時(shí)看具體菜肴，有動(dòng)物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先對動(dòng)物性原料進(jìn)行刀工處理并（）、上漿等致嫩處理。
A.滑油
B.調(diào)味
C.腌制
D.焯水
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展臺上綠色代表（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)工藝中使用的許多原料本身具有天然色澤，如（）。
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水煮讓原料（）的質(zhì)感。
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面點(diǎn)制作在烤制一些需要（）的產(chǎn)品時(shí)，可以選用溫度較高的和面火較強(qiáng)的烘烤方式。
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葡萄糖漿是以淀粉為原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。
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熱菜烹調(diào)工藝中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。
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暗溝的優(yōu)點(diǎn)有（）。
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我國南方在農(nóng)歷歲末最后一天晚上的聚餐稱為（）。
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熱菜制作工藝中，翻勺技法中的大翻根據(jù)個(gè)人的情況又有（）等，翻法雖然不同，但都是為了使菜品原料受熱均勻。
題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)制作的烤制工藝中，如果底火太大，面火過小，會(huì)造成（）。
題型：多項(xiàng)選擇題