單項選擇題熱菜制作工藝中，煎是將經(jīng)過加工的生坯原料，放入油量剛好沒過鍋底，油溫在（）左右的熱的平底鍋中，用中小火加熱，控制好鍋內(nèi)溫度，通過轉(zhuǎn)動、翻勺，使生坯料兩面金黃不焦糊、里面不夾生，外酥軟、內(nèi)軟嫩而成菜的一種烹調(diào)方法。
A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃
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1.單項選擇題熱菜制作工藝中，煎所使用的經(jīng)過加工的生坯原料的要求是大小均勻、適中、規(guī)則的（）形狀。
A.細(xì)小
B.扁平
C.大塊
D.厚實
2.單項選擇題熱菜制作工藝中，煎的時候要保持鍋勺內(nèi)的表面光滑干凈，便于晃動生坯，使生坯料（）。
A.受熱均勻
B.入味
C.形狀完整
D.焦脆
3.單項選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法的刀工處理要求以（）等為宜，這樣可以縮短成熟時間，以保證菜肴嫩、脆、色艷、營養(yǎng)素?fù)p失控制在最低要求。
A.整型
B.長段
C.方塊
D.薄片
4.單項選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法在操作時看具體菜肴，有動物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先對動物性原料進(jìn)行刀工處理并（）、上漿等致嫩處理。
A.滑油
B.調(diào)味
C.腌制
D.焯水
5.單項選擇題熱菜制作工藝中，炸之前要對原料進(jìn)行預(yù)處理，一般情況下要對質(zhì)地很嫩的原料（）使成品達(dá)到外脆里嫩的質(zhì)感。
A.腌制
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊
6.單項選擇題熱菜制作工藝中，煮的時候要注意湯菜的比例一般是（），具體注意鍋內(nèi)湯的量的變化，切不可燒干。
A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1
7.單項選擇題熱菜制作工藝中，煮的菜肴調(diào)味通常以（）為主。
A.香辣味
B.咸鮮味
C.糖醋味
D.魚香味
8.單項選擇題熱菜制作工藝中，汆的調(diào)味方式因為要保證菜肴（），所以時間短，旺火速成，就要先把湯汁調(diào)好口味，或者先把原料先調(diào)點底味。
A.軟爛
B.酥脆
C.脆嫩
D.綿軟
9.單項選擇題熱菜制作工藝中，蒸的時候當(dāng)幾種菜肴同時蒸制時，要用耐（）以上的保鮮膜封好，并安排好放置的次序，防止串味。異味重的菜肴必須分開蒸。
A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃
10.單項選擇題熱菜制作工藝中，燒的烹調(diào)方法的種類有按照加熱方式的不同有鍋燒、扣燒、釀燒、煸燒和（）。
A.紅燒
B.白燒
C.干燒
D.過水燒
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面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質(zhì)就會變老。
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面點創(chuàng)新應(yīng)遵循（）原則。
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餐飲展臺菜品定位放置時，一般遵循（）的原則。
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展示品設(shè)計注意事項有（）。
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