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單項選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法在操作時看具體菜肴，有動物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先對動物性原料進(jìn)行刀工處理并（）、上漿等致嫩處理。

A.滑油
B.調(diào)味
C.腌制
D.焯水

1.單項選擇題熱菜制作工藝中，炸之前要對原料進(jìn)行預(yù)處理，一般情況下要對質(zhì)地很嫩的原料（）使成品達(dá)到外脆里嫩的質(zhì)感。

A.腌制
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊

2.單項選擇題熱菜制作工藝中，煮的時候要注意湯菜的比例一般是（），具體注意鍋內(nèi)湯的量的變化，切不可燒干。

A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1

3.單項選擇題熱菜制作工藝中，煮的菜肴調(diào)味通常以（）為主。

A.香辣味
B.咸鮮味
C.糖醋味
D.魚香味

4.單項選擇題熱菜制作工藝中，汆的調(diào)味方式因為要保證菜肴（），所以時間短，旺火速成，就要先把湯汁調(diào)好口味，或者先把原料先調(diào)點底味。

A.軟爛
B.酥脆
C.脆嫩
D.綿軟

5.單項選擇題熱菜制作工藝中，蒸的時候當(dāng)幾種菜肴同時蒸制時，要用耐（）以上的保鮮膜封好，并安排好放置的次序，防止串味。異味重的菜肴必須分開蒸。

A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃

6.單項選擇題熱菜制作工藝中，燒的烹調(diào)方法的種類有按照加熱方式的不同有鍋燒、扣燒、釀燒、煸燒和（）。

A.紅燒
B.白燒
C.干燒
D.過水燒

7.單項選擇題小翻勺時左手掌心朝上握住勺柄，翻時勺不離灶口，炒勺前低后高，快速有節(jié)奏、一推一拉的翻動形成半弧形將勺內(nèi)的原料翻轉(zhuǎn)過來，菜肴一般（）。

A.超過勺口
B.不超過勺口
C.菜肴要離開灶口
D.滾動即可

8.單項選擇題熱菜制作工藝中，翻勺的技法可以分為小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和（）。

A.顛入法
B.分散法
C.翻入法
D.倒入法

9.單項選擇題對于動物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影響。

A.雜質(zhì)
B.油脂
C.臊味
D.皮毛

10.單項選擇題對于植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調(diào)時的受熱時間，還可以保持其鮮艷的色澤。這是因為植物性原料受熱后酶的結(jié)構(gòu)被破壞而失去活性，抑制了（）。

A.酶促反應(yīng)
B.熱變性反應(yīng)
C.羰氨反應(yīng)
D.氧化反應(yīng)