單項選擇題面點制作中的炸制工藝中，一般來說制作白色淺色的制品，選擇（）來做炸油。
A.菜籽油
B.大豆油
C.棉籽油
D.豬油
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1.單項選擇題面點制作中的蒸制工藝中，許多品種是需要用（）蒸制的，這樣既保證給制品足夠的伸展膨松時間，又保證造型不流散，線條不淡化。
A.小火
B.大火
C.中火
D.都可以
2.單項選擇題面點制作中的煮制工藝中，需要冷水下鍋的，煮制時間長，煮制時，水（），且為了保證制品的完整不散不碎不破，可以在制品的上面壓重物
A.不必太多
B.要多
C.多少都可以
D.隨意
3.單項選擇題面點制作中的煎制和烙制工藝時，由于受到鍋具的限制，其面點制品一般造型都是（）為宜。
A.圓球形
B.有造型曲線
C.扁平狀
D.不受限制
4.單項選擇題熱菜制作工藝中，煎是將經(jīng)過加工的生坯原料，放入油量剛好沒過鍋底，油溫在（）左右的熱的平底鍋中，用中小火加熱，控制好鍋內(nèi)溫度，通過轉動、翻勺，使生坯料兩面金黃不焦糊、里面不夾生，外酥軟、內(nèi)軟嫩而成菜的一種烹調(diào)方法。
A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃
5.單項選擇題熱菜制作工藝中，煎所使用的經(jīng)過加工的生坯原料的要求是大小均勻、適中、規(guī)則的（）形狀。
A.細小
B.扁平
C.大塊
D.厚實
6.單項選擇題熱菜制作工藝中，煎的時候要保持鍋勺內(nèi)的表面光滑干凈，便于晃動生坯，使生坯料（）。
A.受熱均勻
B.入味
C.形狀完整
D.焦脆
7.單項選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法的刀工處理要求以（）等為宜，這樣可以縮短成熟時間，以保證菜肴嫩、脆、色艷、營養(yǎng)素損失控制在最低要求。
A.整型
B.長段
C.方塊
D.薄片
8.單項選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法在操作時看具體菜肴，有動物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先對動物性原料進行刀工處理并（）、上漿等致嫩處理。
A.滑油
B.調(diào)味
C.腌制
D.焯水
9.單項選擇題熱菜制作工藝中，炸之前要對原料進行預處理，一般情況下要對質(zhì)地很嫩的原料（）使成品達到外脆里嫩的質(zhì)感。
A.腌制
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊
10.單項選擇題熱菜制作工藝中，煮的時候要注意湯菜的比例一般是（），具體注意鍋內(nèi)湯的量的變化，切不可燒干。
A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1
最新試題
在面點工藝的蒸制工藝中，同一品種如果蒸制時間過短，則產(chǎn)品（）。
題型：多項選擇題
熱菜烹調(diào)工藝中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。
題型：多項選擇題
米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點，利用這個特點可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。
題型：多項選擇題
化學膨松劑適用于（）含量較多的點心品種的制作，
題型：多項選擇題
餐飲展臺菜品定位放置時，一般遵循（）的原則。
題型：多項選擇題
熱菜制作工藝中，翻勺技法中的大翻根據(jù)個人的情況又有（）等，翻法雖然不同，但都是為了使菜品原料受熱均勻。
題型：多項選擇題
糖粉具有粉末（）的特征。
題型：多項選擇題
展示品設計注意事項有（）。
題型：多項選擇題
水煮讓原料（）的質(zhì)感。
題型：多項選擇題
面點創(chuàng)新應遵循（）原則。
題型：多項選擇題