多項(xiàng)選擇題我國南方在農(nóng)歷歲末最后一天晚上的聚餐稱為（）。
A.年夜飯
B.宿年飯
C.年根飯
D.合家宴
E.團(tuán)圓飯
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1.多項(xiàng)選擇題冬至，又稱（）等，既是二十四節(jié)氣中一個重要的節(jié)氣，也是中國民間的傳統(tǒng)節(jié)日。
A.冬節(jié)
B.亞歲
C.長至節(jié)
D.正陽節(jié)
E.小年
2.多項(xiàng)選擇題面點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)遵循（）原則。
A.實(shí)用性原則
B.便捷性原則
C.大眾性原則
D.守道德原則
E.安全性原則
3.多項(xiàng)選擇題果膠軟化的程度可因（）而異，高溫短時間加熱時，可使果膠微微軟化。此時，細(xì)胞組織破壞不嚴(yán)重，原料中的汁液也不會大量流失，營養(yǎng)素的損失也較少；但長時間加熱，就會使更多的果膠溶于水中，細(xì)胞組織破壞也較嚴(yán)重，食品原料會因水分流失過多而變老，而且營養(yǎng)素?fù)p失也多。
A.加熱時間的長短
B.pH 值的大小
C.糖含量的高低
D.溫度的高低
E.是否翻拌
4.多項(xiàng)選擇題面點(diǎn)工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質(zhì)就會變老。
A.剛剛變性
B.pH 值大于7
C.pH 值等于7
D.尚未完全變性
E.充分變性
5.多項(xiàng)選擇題在水中長時間加熱時，脂肪可分解為脂肪酸和甘油，這時如加入少量的酒，可使（）脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味，可增加成品的香醇味。
A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇
6.多項(xiàng)選擇題在面點(diǎn)加工中，水溶性維生素受到（）等因素的影響而發(fā)生分解，使其含量大為降低。
A.濕度
B.溫度
C.大氣壓
D.水分活度
E.pH
7.多項(xiàng)選擇題米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點(diǎn)，利用這個特點(diǎn)可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補(bǔ)這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。
A.易散碎
B.無黏性
C.暗淡
D.筋性過強(qiáng)
E.無韌性
8.多項(xiàng)選擇題油脂主要有以下性質(zhì)（）。
A.潤滑性
B.疏水性
C.流散性
D.粘稠性
E.著色性
9.多項(xiàng)選擇題化學(xué)膨松劑適用于（）含量較多的點(diǎn)心品種的制作，
A.面粉
B.糖
C.油脂
D.蛋
E.水分
10.多項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作在烤制一些需要（）的產(chǎn)品時，可以選用溫度較高的和面火較強(qiáng)的烘烤方式。
A.體積較大
B.顏色較淺
C.松軟而不失水
D.口感酥松
E.表面要上色
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冬至，又稱（）等，既是二十四節(jié)氣中一個重要的節(jié)氣，也是中國民間的傳統(tǒng)節(jié)日。
題型：多項(xiàng)選擇題
在面點(diǎn)加工中，水溶性維生素受到（）等因素的影響而發(fā)生分解，使其含量大為降低。
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熱菜烹調(diào)工藝中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。
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題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)制作在烤制一些需要（）的產(chǎn)品時，可以選用溫度較高的和面火較強(qiáng)的烘烤方式。
題型：多項(xiàng)選擇題