單項選擇題面點制作中的炸制工藝中，一般來說（）適合做造型比較細(xì)膩的象形面點，而且色澤比較淺。
A.高溫長時間
B.高溫短時間
C.低溫短時間
D.低溫長時間
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1.單項選擇題面點制作中的炸制工藝中，一般來說制作白色淺色的制品，選擇（）來做炸油。
A.菜籽油
B.大豆油
C.棉籽油
D.豬油
2.單項選擇題面點制作中的蒸制工藝中，許多品種是需要用（）蒸制的，這樣既保證給制品足夠的伸展膨松時間，又保證造型不流散，線條不淡化。
A.小火
B.大火
C.中火
D.都可以
3.單項選擇題面點制作中的煮制工藝中，需要冷水下鍋的，煮制時間長，煮制時，水（），且為了保證制品的完整不散不碎不破，可以在制品的上面壓重物
A.不必太多
B.要多
C.多少都可以
D.隨意
4.單項選擇題面點制作中的煎制和烙制工藝時，由于受到鍋具的限制，其面點制品一般造型都是（）為宜。
A.圓球形
B.有造型曲線
C.扁平狀
D.不受限制
5.單項選擇題熱菜制作工藝中，煎是將經(jīng)過加工的生坯原料，放入油量剛好沒過鍋底，油溫在（）左右的熱的平底鍋中，用中小火加熱，控制好鍋內(nèi)溫度，通過轉(zhuǎn)動、翻勺，使生坯料兩面金黃不焦糊、里面不夾生，外酥軟、內(nèi)軟嫩而成菜的一種烹調(diào)方法。
A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃
6.單項選擇題熱菜制作工藝中，煎所使用的經(jīng)過加工的生坯原料的要求是大小均勻、適中、規(guī)則的（）形狀。
A.細(xì)小
B.扁平
C.大塊
D.厚實
7.單項選擇題熱菜制作工藝中，煎的時候要保持鍋勺內(nèi)的表面光滑干凈，便于晃動生坯，使生坯料（）。
A.受熱均勻
B.入味
C.形狀完整
D.焦脆
8.單項選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法的刀工處理要求以（）等為宜，這樣可以縮短成熟時間，以保證菜肴嫩、脆、色艷、營養(yǎng)素?fù)p失控制在最低要求。
A.整型
B.長段
C.方塊
D.薄片
9.單項選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法在操作時看具體菜肴，有動物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先對動物性原料進行刀工處理并（）、上漿等致嫩處理。
A.滑油
B.調(diào)味
C.腌制
D.焯水
10.單項選擇題熱菜制作工藝中，炸之前要對原料進行預(yù)處理，一般情況下要對質(zhì)地很嫩的原料（）使成品達(dá)到外脆里嫩的質(zhì)感。
A.腌制
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊
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