單項選擇題面點制作中的煮制工藝中，需要冷水下鍋的，煮制時間長，煮制時，水（），且為了保證制品的完整不散不碎不破，可以在制品的上面壓重物
A.不必太多
B.要多
C.多少都可以
D.隨意
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1.單項選擇題面點制作中的煎制和烙制工藝時，由于受到鍋具的限制，其面點制品一般造型都是（）為宜。
A.圓球形
B.有造型曲線
C.扁平狀
D.不受限制
2.單項選擇題熱菜制作工藝中，煎是將經(jīng)過加工的生坯原料，放入油量剛好沒過鍋底，油溫在（）左右的熱的平底鍋中，用中小火加熱，控制好鍋內(nèi)溫度，通過轉(zhuǎn)動、翻勺，使生坯料兩面金黃不焦糊、里面不夾生，外酥軟、內(nèi)軟嫩而成菜的一種烹調(diào)方法。
A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃
3.單項選擇題熱菜制作工藝中，煎所使用的經(jīng)過加工的生坯原料的要求是大小均勻、適中、規(guī)則的（）形狀。
A.細(xì)小
B.扁平
C.大塊
D.厚實
4.單項選擇題熱菜制作工藝中，煎的時候要保持鍋勺內(nèi)的表面光滑干凈，便于晃動生坯，使生坯料（）。
A.受熱均勻
B.入味
C.形狀完整
D.焦脆
5.單項選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法的刀工處理要求以（）等為宜，這樣可以縮短成熟時間，以保證菜肴嫩、脆、色艷、營養(yǎng)素?fù)p失控制在最低要求。
A.整型
B.長段
C.方塊
D.薄片
6.單項選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法在操作時看具體菜肴，有動物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先對動物性原料進(jìn)行刀工處理并（）、上漿等致嫩處理。
A.滑油
B.調(diào)味
C.腌制
D.焯水
7.單項選擇題熱菜制作工藝中，炸之前要對原料進(jìn)行預(yù)處理，一般情況下要對質(zhì)地很嫩的原料（）使成品達(dá)到外脆里嫩的質(zhì)感。
A.腌制
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊
8.單項選擇題熱菜制作工藝中，煮的時候要注意湯菜的比例一般是（），具體注意鍋內(nèi)湯的量的變化，切不可燒干。
A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1
9.單項選擇題熱菜制作工藝中，煮的菜肴調(diào)味通常以（）為主。
A.香辣味
B.咸鮮味
C.糖醋味
D.魚香味
10.單項選擇題熱菜制作工藝中，汆的調(diào)味方式因為要保證菜肴（），所以時間短，旺火速成，就要先把湯汁調(diào)好口味，或者先把原料先調(diào)點底味。
A.軟爛
B.酥脆
C.脆嫩
D.綿軟
最新試題
熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法走油時的油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分蒸發(fā)，是為了達(dá)到（）效果。
題型：多項選擇題
立塑裝飾物的要求有（）。
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冬至，又稱（）等，既是二十四節(jié)氣中一個重要的節(jié)氣，也是中國民間的傳統(tǒng)節(jié)日。
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餐飲展臺展示品設(shè)計依據(jù)有（）。
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熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法煸炒在制作過程中油脂的主要作用是（）。
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熱菜制作工藝中，煎的時候要注意勤加油，保證鍋內(nèi)（）。
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面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質(zhì)就會變老。
題型：多項選擇題
暗溝的優(yōu)點有（）。
題型：多項選擇題
米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點，利用這個特點可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補(bǔ)這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。
題型：多項選擇題
在面點工藝的蒸制工藝中，同一品種如果蒸制時間過短，則產(chǎn)品（）。
題型：多項選擇題