單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的煎制和烙制工藝時(shí)，由于受到鍋具的限制，其面點(diǎn)制品一般造型都是（）為宜。
A.圓球形
B.有造型曲線
C.扁平狀
D.不受限制
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1.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎是將經(jīng)過加工的生坯原料，放入油量剛好沒過鍋底，油溫在（）左右的熱的平底鍋中，用中小火加熱，控制好鍋內(nèi)溫度，通過轉(zhuǎn)動(dòng)、翻勺，使生坯料兩面金黃不焦糊、里面不夾生，外酥軟、內(nèi)軟嫩而成菜的一種烹調(diào)方法。
A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃
2.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎所使用的經(jīng)過加工的生坯原料的要求是大小均勻、適中、規(guī)則的（）形狀。
A.細(xì)小
B.扁平
C.大塊
D.厚實(shí)
3.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎的時(shí)候要保持鍋勺內(nèi)的表面光滑干凈，便于晃動(dòng)生坯，使生坯料（）。
A.受熱均勻
B.入味
C.形狀完整
D.焦脆
4.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法的刀工處理要求以（）等為宜，這樣可以縮短成熟時(shí)間，以保證菜肴嫩、脆、色艷、營養(yǎng)素?fù)p失控制在最低要求。
A.整型
B.長段
C.方塊
D.薄片
5.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法在操作時(shí)看具體菜肴，有動(dòng)物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行刀工處理并（）、上漿等致嫩處理。
A.滑油
B.調(diào)味
C.腌制
D.焯水
6.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，炸之前要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，一般情況下要對(duì)質(zhì)地很嫩的原料（）使成品達(dá)到外脆里嫩的質(zhì)感。
A.腌制
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊
7.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煮的時(shí)候要注意湯菜的比例一般是（），具體注意鍋內(nèi)湯的量的變化，切不可燒干。
A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1
8.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煮的菜肴調(diào)味通常以（）為主。
A.香辣味
B.咸鮮味
C.糖醋味
D.魚香味
9.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，汆的調(diào)味方式因?yàn)橐ＷC菜肴（），所以時(shí)間短，旺火速成，就要先把湯汁調(diào)好口味，或者先把原料先調(diào)點(diǎn)底味。
A.軟爛
B.酥脆
C.脆嫩
D.綿軟
10.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，蒸的時(shí)候當(dāng)幾種菜肴同時(shí)蒸制時(shí)，要用耐（）以上的保鮮膜封好，并安排好放置的次序，防止串味。異味重的菜肴必須分開蒸。
A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃
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熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法煸炒在制作過程中油脂的主要作用是（）。
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熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法走油時(shí)的油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分蒸發(fā)，是為了達(dá)到（）效果。
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面點(diǎn)工藝的煮制工藝中，由于水的不斷滾動(dòng)和制品的相互碰撞，因而不太適合（）的面點(diǎn)制品的成熟。
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面點(diǎn)工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時(shí)肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時(shí)間較長，肉質(zhì)就會(huì)變老。
題型：多項(xiàng)選擇題
熱菜烹調(diào)工藝中，著衣工藝中上漿的原料可以（），漿料在原料表面形成透明的白色糊化層，增加菜品的光亮度。
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立塑裝飾物的要求有（）。
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我國民間傳統(tǒng)節(jié)日頗多，其中較大型的有（）。
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葡萄糖漿是以淀粉為原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。
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油脂主要有以下性質(zhì)（）。
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