單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎所使用的經(jīng)過(guò)加工的生坯原料的要求是大小均勻、適中、規(guī)則的（）形狀。
A.細(xì)小
B.扁平
C.大塊
D.厚實(shí)
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1.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎的時(shí)候要保持鍋勺內(nèi)的表面光滑干凈，便于晃動(dòng)生坯，使生坯料（）。
A.受熱均勻
B.入味
C.形狀完整
D.焦脆
2.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法的刀工處理要求以（）等為宜，這樣可以縮短成熟時(shí)間，以保證菜肴嫩、脆、色艷、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失控制在最低要求。
A.整型
B.長(zhǎng)段
C.方塊
D.薄片
3.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法在操作時(shí)看具體菜肴，有動(dòng)物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行刀工處理并（）、上漿等致嫩處理。
A.滑油
B.調(diào)味
C.腌制
D.焯水
4.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，炸之前要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，一般情況下要對(duì)質(zhì)地很嫩的原料（）使成品達(dá)到外脆里嫩的質(zhì)感。
A.腌制
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊
5.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煮的時(shí)候要注意湯菜的比例一般是（），具體注意鍋內(nèi)湯的量的變化，切不可燒干。
A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1
6.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煮的菜肴調(diào)味通常以（）為主。
A.香辣味
B.咸鮮味
C.糖醋味
D.魚(yú)香味
7.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，汆的調(diào)味方式因?yàn)橐ＷC菜肴（），所以時(shí)間短，旺火速成，就要先把湯汁調(diào)好口味，或者先把原料先調(diào)點(diǎn)底味。
A.軟爛
B.酥脆
C.脆嫩
D.綿軟
8.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，蒸的時(shí)候當(dāng)幾種菜肴同時(shí)蒸制時(shí)，要用耐（）以上的保鮮膜封好，并安排好放置的次序，防止串味。異味重的菜肴必須分開(kāi)蒸。
A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃
9.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，燒的烹調(diào)方法的種類(lèi)有按照加熱方式的不同有鍋燒、扣燒、釀燒、煸燒和（）。
A.紅燒
B.白燒
C.干燒
D.過(guò)水燒
10.單項(xiàng)選擇題小翻勺時(shí)左手掌心朝上握住勺柄，翻時(shí)勺不離灶口，炒勺前低后高，快速有節(jié)奏、一推一拉的翻動(dòng)形成半弧形將勺內(nèi)的原料翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，菜肴一般（）。
A.超過(guò)勺口
B.不超過(guò)勺口
C.菜肴要離開(kāi)灶口
D.滾動(dòng)即可
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