單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的蒸制工藝中，許多品種是需要用（）蒸制的，這樣既保證給制品足夠的伸展膨松時(shí)間，又保證造型不流散，線條不淡化。
A.小火
B.大火
C.中火
D.都可以
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1.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的煮制工藝中，需要冷水下鍋的，煮制時(shí)間長(zhǎng)，煮制時(shí)，水（），且為了保證制品的完整不散不碎不破，可以在制品的上面壓重物
A.不必太多
B.要多
C.多少都可以
D.隨意
2.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的煎制和烙制工藝時(shí)，由于受到鍋具的限制，其面點(diǎn)制品一般造型都是（）為宜。
A.圓球形
B.有造型曲線
C.扁平狀
D.不受限制
3.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎是將經(jīng)過(guò)加工的生坯原料，放入油量剛好沒過(guò)鍋底，油溫在（）左右的熱的平底鍋中，用中小火加熱，控制好鍋內(nèi)溫度，通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)、翻勺，使生坯料兩面金黃不焦糊、里面不夾生，外酥軟、內(nèi)軟嫩而成菜的一種烹調(diào)方法。
A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃
4.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎所使用的經(jīng)過(guò)加工的生坯原料的要求是大小均勻、適中、規(guī)則的（）形狀。
A.細(xì)小
B.扁平
C.大塊
D.厚實(shí)
5.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎的時(shí)候要保持鍋勺內(nèi)的表面光滑干凈，便于晃動(dòng)生坯，使生坯料（）。
A.受熱均勻
B.入味
C.形狀完整
D.焦脆
6.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法的刀工處理要求以（）等為宜，這樣可以縮短成熟時(shí)間，以保證菜肴嫩、脆、色艷、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失控制在最低要求。
A.整型
B.長(zhǎng)段
C.方塊
D.薄片
7.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，炒的烹調(diào)方法在操作時(shí)看具體菜肴，有動(dòng)物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行刀工處理并（）、上漿等致嫩處理。
A.滑油
B.調(diào)味
C.腌制
D.焯水
8.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，炸之前要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，一般情況下要對(duì)質(zhì)地很嫩的原料（）使成品達(dá)到外脆里嫩的質(zhì)感。
A.腌制
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊
9.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煮的時(shí)候要注意湯菜的比例一般是（），具體注意鍋內(nèi)湯的量的變化，切不可燒干。
A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1
10.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煮的菜肴調(diào)味通常以（）為主。
A.香辣味
B.咸鮮味
C.糖醋味
D.魚香味
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油脂主要有以下性質(zhì)（）。
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面點(diǎn)制作在烤制一些需要（）的產(chǎn)品時(shí)，可以選用溫度較高的和面火較強(qiáng)的烘烤方式。
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