單項選擇題（）油脂和面粉的結(jié)合比較松散，具有良好的酥性，缺乏筋力和韌性、彈性。
A.水油面
B.干油酥
C.水調(diào)面坯
D.油酥面坯
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1.單項選擇題（）成坯是依靠油脂粘性對面粉顆粒的吸附作用。
A.水油面
B.干油酥
C.面團
D.油酥面坯
2.單項選擇題調(diào)制干油酥時，只用油脂調(diào)制，沒有水分，面粉中（）不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
A.糖類
B.豆類
C.蛋白質(zhì)
D.淀粉
3.單項選擇題油酥面坯面粉吸收不到水分，受熱容易（），使制品酥松。
A.淀粉糊化
B.蛋白質(zhì)變性
C.炭化
D.干燥
4.單項選擇題大包酥起酥后切成的坯子應(yīng)用（）蓋好，防止坯子起殼而影響成形。
A.干粉
B.濕布
C.干布
D.廚房用紙
5.單項選擇題開大包酥時，使用干粉要（）
A.不用
B.盡量多
C.盡量少