單項(xiàng)選擇題調(diào)制干油酥時(shí)，只用油脂調(diào)制，沒(méi)有水分，面粉中（）不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
A.糖類
B.豆類
C.蛋白質(zhì)
D.淀粉
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1.單項(xiàng)選擇題油酥面坯面粉吸收不到水分，受熱容易（），使制品酥松。
A.淀粉糊化
B.蛋白質(zhì)變性
C.炭化
D.干燥
2.單項(xiàng)選擇題大包酥起酥后切成的坯子應(yīng)用（）蓋好，防止坯子起殼而影響成形。
A.干粉
B.濕布
C.干布
D.廚房用紙
3.單項(xiàng)選擇題開(kāi)大包酥時(shí)，使用干粉要（）
A.不用
B.盡量多
C.盡量少
4.單項(xiàng)選擇題開(kāi)大包酥時(shí)，包酥時(shí)四周要（）
A.薄厚均勻
B.中間厚四周薄
C.中間薄四周厚
5.單項(xiàng)選擇題油酥制品的成熟以（）為主。
A.煮
B.炸
C.蒸
D.炒
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煮玉米面豆粥時(shí)，玉米面要（）。
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嚴(yán)格控制水溫，水溫必須低于（）才能保證冷水面團(tuán)的特性。
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秈米適宜做干飯，粳米適合做（）。
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