單項(xiàng)選擇題雞蛋中的（）具有乳化性，保持點(diǎn)心制品在較長(zhǎng)時(shí)間里保持滋潤(rùn)松軟的質(zhì)感，同時(shí)保持制品水分不易蒸發(fā)。
A.蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋清
D.蛋黃
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1.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心的餡心對(duì)成品的造型和色彩都有極為重要的影響，凡是細(xì)膩的曲線表示形態(tài)的，餡心應(yīng)該是（）。
A.色彩鮮明
B.細(xì)膩柔軟
C.干燥易包
D.都可以
2.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中，餡心的含水量（），面坯造型會(huì)比較困難，容易塌陷。
A.低
B.大
C.一樣
D.不確定
3.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的烤制工藝中，面火是通過(guò)（）將熱能傳遞給面坯的，是固定面坯外形的主要熱源，決定面點(diǎn)外部的形狀。
A.微波
B.水蒸氣
C.烤盤
D.輻射
4.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的炸制工藝中，一般來(lái)說(shuō)（）適合做造型比較細(xì)膩的象形面點(diǎn)，而且色澤比較淺。
A.高溫長(zhǎng)時(shí)間
B.高溫短時(shí)間
C.低溫短時(shí)間
D.低溫長(zhǎng)時(shí)間
5.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的炸制工藝中，一般來(lái)說(shuō)制作白色淺色的制品，選擇（）來(lái)做炸油。
A.菜籽油
B.大豆油
C.棉籽油
D.豬油
6.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的蒸制工藝中，許多品種是需要用（）蒸制的，這樣既保證給制品足夠的伸展膨松時(shí)間，又保證造型不流散，線條不淡化。
A.小火
B.大火
C.中火
D.都可以
7.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的煮制工藝中，需要冷水下鍋的，煮制時(shí)間長(zhǎng)，煮制時(shí)，水（），且為了保證制品的完整不散不碎不破，可以在制品的上面壓重物
A.不必太多
B.要多
C.多少都可以
D.隨意
8.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的煎制和烙制工藝時(shí)，由于受到鍋具的限制，其面點(diǎn)制品一般造型都是（）為宜。
A.圓球形
B.有造型曲線
C.扁平狀
D.不受限制
9.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎是將經(jīng)過(guò)加工的生坯原料，放入油量剛好沒(méi)過(guò)鍋底，油溫在（）左右的熱的平底鍋中，用中小火加熱，控制好鍋內(nèi)溫度，通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)、翻勺，使生坯料兩面金黃不焦糊、里面不夾生，外酥軟、內(nèi)軟嫩而成菜的一種烹調(diào)方法。
A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃
10.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎所使用的經(jīng)過(guò)加工的生坯原料的要求是大小均勻、適中、規(guī)則的（）形狀。
A.細(xì)小
B.扁平
C.大塊
D.厚實(shí)
最新試題
長(zhǎng)方形餐飲展臺(tái)的布局一般有兩種，包括（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)遵循（）原則。
題型：多項(xiàng)選擇題
糖粉具有粉末（）的特征。
題型：多項(xiàng)選擇題
葡萄糖漿是以淀粉為原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，脂肪可分解為脂肪酸和甘油，這時(shí)如加入少量的酒，可使（）脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味，可增加成品的香醇味。
題型：多項(xiàng)選擇題
餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)基本原則有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
熱菜烹調(diào)工藝中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。
題型：多項(xiàng)選擇題
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題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)制作的烤制工藝中，如果底火太大，面火過(guò)小，會(huì)造成（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
餐飲展臺(tái)展示品設(shè)計(jì)依據(jù)有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題