初級中式面點工章節(jié)練習(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 制作大米綠豆粥，應先將綠豆煮（），再放入大米同煮。

2.填空題（）的輔助原料是指既可以改善主坯性質又可以輔助成型的原料

3 蛋泡面坯工藝中，打蛋時的溫度控制在20℃以下時，打蛋時間（）。

4 卷的要點是，卷要緊而不（），卷筒要粗細均勻。

5 下列物質中的（）缺乏可導致貧血

6.判斷題制作泡夫面團的主要原料有面粉、豬油或植物油、雞蛋，其比例是2：1：3。

7 驗堿是對用堿量是否準確的一種檢驗操作，常用的方法有嗅、（）聽、抓、嘗、蒸樣、烤、烙等。

8.判斷題和面的手法大體上有三種，即抄伴法，調和法，攪和法。

9 由于化學膨松面坯含油、糖、蛋較多，且具有疏松、酥脆、不分層次的特點，因面又稱“（）”或硬酥。

10 卷的特點是：可卷出各式線條流暢、（）的圖形，如蝴蝶卷。