中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.10.17)

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1 采集野生芥菜的最佳時(shí)節(jié)是在（）。

2.判斷題人類食物中的糖主要靠動(dòng)物性食物供給。

3 釀，是以一種原料為主，將其他原料填裝其中的花色菜。如（）

4.判斷題1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。

5.判斷題加工雞肉和蝦肉茸泥時(shí)可適當(dāng)添加肥膘，其目的是改善口感。

6.判斷題紅扒是在烹調(diào)時(shí)用醬油或糖色著色，其成品呈醬紅色。

7.填空題人對(duì)味道的感覺是一個(gè)綜合的過(guò)程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的（）開始的。

8 茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。

9 脆炸三絲卷是運(yùn)用（）造型方法造型。

10.判斷題干燒魚宜選用白色或淺色的盤子。（）