單項(xiàng)選擇題茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。

A、蛋清
B、鹽
C、淀粉
D、肥膘


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1.單項(xiàng)選擇題茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在（）范圍內(nèi)形成的彈性最強(qiáng)。

A、4-5
B、5.5-6
C、6.5-7.2
D、7.5-7.8

2.單項(xiàng)選擇題下列元素在人體中含量最少的是（）。

A、鐵
B、鋅
C、鈣
D、碘

3.單項(xiàng)選擇題（）是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。

A、酒
B、鹽
C、蔥姜汁
D、白醬油

4.單項(xiàng)選擇題水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在（）度的左右。

A、70
B、85
C、95
D、100

5.單項(xiàng)選擇題采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是（）。

A、清燉獅子頭
B、氽魚圓
C、芙蓉雞片
D、雞粥

6.單項(xiàng)選擇題熱菜的最佳食用溫度為（）度。

A、40-45
B、45-50
C、55-60
D、60-65

7.單項(xiàng)選擇題淀粉老化最適宜的溫度為（）度。

A、2-10
B、6-11
C、10-12
D、12-14

8.單項(xiàng)選擇題質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和（）來反映。

A、生理?xiàng)l件
B、質(zhì)感分辨力
C、濃度
D、變異性

9.單項(xiàng)選擇題初步熟處理的關(guān)鍵是（）。

A、原料加工
B、刀工成形
C、選料
D、根據(jù)原料情況掌握加熱

10.單項(xiàng)選擇題一般來說，涼菜的最佳食用溫度為（）度左右。

A、6
B、10
C、15
D、20