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中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 可在原料中，右用鍘切方法進行加工處理的是（）

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2 大翻鍋的操作步驟包括（）

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3 下列菜肴制作中，是以熱對流的傳熱方式的是（）

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4.判斷題粗末體積小于米。

參考答案：錯誤

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5.填空題剞花的基本刀法有（）、（）、（）三種

參考答案：直剞斜剞混合剞

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6 拉油炒的成菜特點是（）。

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7 味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（）

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8 根據(jù)原料成形的規(guī)格，刀進到一定深度時停刀，在原料上上（）。

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9 油溫達到“250℃”時會產(chǎn)生（）對人體產(chǎn)生危害，從而影響身體健康。

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