中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

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1 可在原料中，右用鍘切方法進(jìn)行加工處理的是（）

2 大翻鍋的操作步驟包括（）

3 下列菜肴制作中，是以熱對(duì)流的傳熱方式的是（）

4.判斷題粗末體積小于米。

5.填空題剞花的基本刀法有（）、（）、（）三種

參考答案：直剞斜剞混合剞

6 拉油炒的成菜特點(diǎn)是（）。

7 味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（）

8 根據(jù)原料成形的規(guī)格，刀進(jìn)到一定深度時(shí)停刀，在原料上上（）。

9 油溫達(dá)到“250℃”時(shí)會(huì)產(chǎn)生（）對(duì)人體產(chǎn)生危害，從而影響身體健康。

中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)