中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題走油時應(yīng)注意有皮的原料下鍋時皮朝下。

2 以下不能用來制作烤魚的是（）

3 制定酒店安全管理制度的第一步是（）

4.判斷題優(yōu)質(zhì)蟹：背甲殼青綠色或灰黃色，腹部白色或灰白色，雙螯強健，八足齊全，金爪黃毛

5.判斷題烹調(diào)時要控制好火力與成熟度的關(guān)系。

6 水產(chǎn)品會有生物毒素的魚是（）。

7 麥穗花刀的形成應(yīng)用（）與先前的刀紋成交叉狀，將薄片切成絲條狀。

8 魚類的鮮味物質(zhì)主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮物質(zhì)，如（）

9.判斷題硬實性原料是通過鹽腌或曬制、風干等方法處理之后，原料結(jié)構(gòu)組織變得細密。

10.判斷題西葫蘆的初步加工步驟為：去皮，去頭尾，挖瓜瓢，洗滌。

中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(2020.06.08)