中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

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1.判斷題走油時(shí)應(yīng)注意有皮的原料下鍋時(shí)皮朝下。

2 以下不能用來(lái)制作烤魚(yú)的是（）

3 制定酒店安全管理制度的第一步是（）

4.判斷題優(yōu)質(zhì)蟹：背甲殼青綠色或灰黃色，腹部白色或灰白色，雙螯強(qiáng)健，八足齊全，金爪黃毛

5.判斷題烹調(diào)時(shí)要控制好火力與成熟度的關(guān)系。

6 水產(chǎn)品會(huì)有生物毒素的魚(yú)是（）。

7 麥穗花刀的形成應(yīng)用（）與先前的刀紋成交叉狀，將薄片切成絲條狀。

8 魚(yú)類的鮮味物質(zhì)主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮物質(zhì)，如（）

9.判斷題硬實(shí)性原料是通過(guò)鹽腌或曬制、風(fēng)干等方法處理之后，原料結(jié)構(gòu)組織變得細(xì)密。

10.判斷題西葫蘆的初步加工步驟為：去皮，去頭尾，挖瓜瓢，洗滌。

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