中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 請燴雞絲切成（）的細(xì)絲。勾芡時使之成半湯半菜。

2 以下部位豬肉中，通常不用來炒的是（）

3 下列何者為酸性食物（）

4 炸主要分為（）。

5.判斷題原料上好蘇打漿后直接可以烹調(diào)菜肴。

6.判斷題牛乳中的脂肪含有人體所必需的全部氨基酸。（）

7 扎是將切成（）或（）的原料，用黃花菜、蔥、海帶絲扎成一束束的形狀。

8.名詞解釋工藝菜：

是選用潔凈生料和入味熟料，通過拼配包扎、敷色圍邊、梅花點綴而制成的大型彩蝶或花色大菜。

9 “宮廷御宴”在我國傳統(tǒng)宴席種類中屬于（）

10 鮑魚又稱大鮑、海耳，為海產(chǎn)“八珍”之一，素有“海味之冠”之稱。世界各海洋均產(chǎn)，（）盛產(chǎn)，現(xiàn)人工養(yǎng)殖較多。