中餐烹飪技術、烹調工藝章節(jié)練習(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題翻鍋熟練要求能熟練進行臨灶翻鍋，出鍋及時，操作安全。

2 下面哪種茶不出產(chǎn)西湖龍井茶葉（）

3 金婚指的是（）紀念日。

4.名詞解釋掌握火候

參考答案：所謂掌握火候就是按照烹調方法和菜肴特點的具體要求，遵循規(guī)定的火候標準，將菜品原料加熱成符合食用要求并達到規(guī)定的質量標準。

5.判斷題脂溶性維生素主要有維生素A、維生素B、維生素E及維生素K，能在體內儲存。

6 磨刀時磨刀石最好選用（）。

7.判斷題漲發(fā)好的魚翅翅形完整，翅針飽滿，顏色均勻，白亮透明。

8 味覺感受最適宜的溫度是在（）℃

9.判斷題咸味最佳的感覺范圍是在食鹽含量的0.8——2.0%范圍之間。

10 食用味道較濃的菜品，再食用味道較清淡的菜品，則感覺菜品原料本身無味，這是味的（）。