中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

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1.判斷題劈是將大型、帶骨的原料用刀對(duì)準(zhǔn)，砍成兩半的一些刀法

2 初步熟處理的作用可使動(dòng)物性原料除去血污及腥味，可使植物性原料（）

3.判斷題膳食調(diào)配是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的基本要求的重要環(huán)節(jié)，因此，在一般情況三餐進(jìn)食量的分配為早餐25%~30%，中餐40%~45%，晚餐30%。

4 廚師長(zhǎng)的帽子高度為多少厘米（）

5.判斷題凈料成本=毛料總值÷凈料重量。

6.判斷題咸味在調(diào)味中除了能賦予菜品滋味之外，還具有提鮮、增甜、解膩、除腥等作用。

7 食用油的沸點(diǎn)一般在多少以上（）

8 菊花形花刀采用（）刀法，兩次刀紋的角度為90°。

9 粳米質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎，煮時(shí)黏性（）秈米，但漲性（），出飯率低于秈米。

10 茄子又稱落蘇、茄瓜等，目前我國(guó)各地都有種植，（）季產(chǎn)的茄子較為優(yōu)質(zhì)。

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