單項(xiàng)選擇題上漿能使動(dòng)物性原料表面形成漿膜，保持其中的水分和（）

A.咸味
B.甜味
C.鮮味
D.原味


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1.單項(xiàng)選擇題勾芡是使餡心湯汁具有一定（）的操作過程。

A.稀薄度
B.明亮度
C.厚重度
D.粘稠度

2.單項(xiàng)選擇題勾芡一般是在餡心（）成熟時(shí)進(jìn)行。

A.九
B.八
C.七
D.六

3.單項(xiàng)選擇題制餡原料熟處理的水分控制的最佳方法是（）和上漿。

A.油炸
B.勾芡
C.裹粉
D.水煮

4.單項(xiàng)選擇題焯水可以去除原料中的不良物質(zhì)和（）

A.氣味
B.滋味
C.味道
D.色澤

5.單項(xiàng)選擇題制餡原料熟處理的基本方法有（）處理和烹調(diào)處理。

A.去皮
B.焯水
C.分檔
D.過油