單項選擇題描述烹制菜肴的火候時，應(yīng)當從（）方面進行。
A.所用火力
B.所花時間
C.所用火力和所花時間
D.所用火源和所用火力
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1.單項選擇題炒糖色主要利用了糖的（）
A.焦糖化反應(yīng)
B.美拉德反應(yīng)
C.焦化反應(yīng)
D.羰氨反應(yīng)
2.單項選擇題利用電的發(fā)熱形式不包括（）
A.將電能轉(zhuǎn)換成超高頻
B.將電能轉(zhuǎn)化成紫外線
C.將電能轉(zhuǎn)化成遠紅外線
D.利用磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料
3.單項選擇題（）不是初步熟處理炸的作用。
A.使原料香酥脆
B.使動物性原料上色
C.增加原料的香味、固化原料形狀
D.使植物性原料上色
4.單項選擇題煨的作用是（）
A.使原料香酥脆
B.去除原料的血污
C.增加原料的內(nèi)味和香味
D.使綠色原料變得更加青綠
5.單項選擇題初步熟處理滾的作用不包括（）
A.去除原料異味
B.使原料初步致熟
C.殺滅原料表面細菌，防止原料變質(zhì)
D.使原料更香