單項選擇題關于滾法的說法，錯誤的是（）。
A.滾是一種常用的制作湯菜的方法
B.滾法一般用生料
C.滾的成品特色隨滾法及用料的不同而有所區(qū)別
D.滾也是初步熟處理的方法
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1.單項選擇題以下除（）外，均屬于濃熬法的主要操作要領。
A.冷水下肉料
B.用慢火熬制
C.熬制時間長
D.盛湯器皿要干燥、潔凈
2.單項選擇題以下除（）外，均屬于熟燜法的主要操作要領。
A.肉料必須用醬料爆香、爆透再燜制
B.芡宜薄，宜稍緊
C.控制好火候及湯水量，注意其熟度
D.燜制時間長，故要加蓋
3.單項選擇題凈料的重量稱為（），以克（g）、千克（kg，或公斤）為單位。
A.毛料量
B.凈料重
C.凈料量
D.單位量
4.單項選擇題離水活養(yǎng)適用于（）等，有時也可放冷藏柜中低溫無水活養(yǎng)保管。
A.螃蟹
B.蝦
C.魚
D.貝類
5.單項選擇題從肉的顏色判斷光禽的質量是否合格時，雞的腿肉應該呈（），胸肌白色或淡玫瑰色。
A.大紅色
B.深紅色
C.紅色
D.玫瑰紅色
6.單項選擇題菜肴“韭黃炒滑蛋”是以（）的命名方法來命名。
A.主要原料和烹調方法
B.原料的質地
C.主輔料及烹調方法全部在名稱中列出
D.主要原料和器皿
7.單項選擇題新鮮的蝦蝦頭蝦尾完整，身色發(fā)亮，肉質結實，身形（）。
A.呈一定的彎曲度
B.呈圓形
C.比較平直
D.比較彎曲
8.單項選擇題蛋的新鮮程度一般是從蛋殼、（）、蛋黃、系帶和氣室等方面來鑒定。
A.蛋液
B.氣味
C.蛋清
D.蛋色
9.單項選擇題生長于槐木或紅梨楠木，形如核桃肉，以朵大色金黃者為佳的是（）。
A.木耳
B.銀耳
C.黃耳
D.榆耳
10.單項選擇題茭白屬于（）。
A.根菜類
B.莖菜類
C.花菜類
D.果菜類