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單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于濃熬法的主要操作要領(lǐng)。

A.冷水下肉料
B.用慢火熬制
C.熬制時(shí)間長(zhǎng)
D.盛湯器皿要干燥、潔凈

1.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于熟燜法的主要操作要領(lǐng)。

A.肉料必須用醬料爆香、爆透再燜制
B.芡宜薄，宜稍緊
C.控制好火候及湯水量，注意其熟度
D.燜制時(shí)間長(zhǎng)，故要加蓋

2.單項(xiàng)選擇題凈料的重量稱為（），以克（g）、千克（kg，或公斤）為單位。

A.毛料量
B.凈料重
C.凈料量
D.單位量

3.單項(xiàng)選擇題離水活養(yǎng)適用于（）等，有時(shí)也可放冷藏柜中低溫?zé)o水活養(yǎng)保管。

A.螃蟹
B.蝦
C.魚(yú)
D.貝類

4.單項(xiàng)選擇題從肉的顏色判斷光禽的質(zhì)量是否合格時(shí)，雞的腿肉應(yīng)該呈（），胸肌白色或淡玫瑰色。

A.大紅色
B.深紅色
C.紅色
D.玫瑰紅色

5.單項(xiàng)選擇題菜肴“韭黃炒滑蛋”是以（）的命名方法來(lái)命名。

A.主要原料和烹調(diào)方法
B.原料的質(zhì)地
C.主輔料及烹調(diào)方法全部在名稱中列出
D.主要原料和器皿

6.單項(xiàng)選擇題新鮮的蝦蝦頭蝦尾完整，身色發(fā)亮，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，身形（）。

A.呈一定的彎曲度
B.呈圓形
C.比較平直
D.比較彎曲

7.單項(xiàng)選擇題蛋的新鮮程度一般是從蛋殼、（）、蛋黃、系帶和氣室等方面來(lái)鑒定。

A.蛋液
B.氣味
C.蛋清
D.蛋色

8.單項(xiàng)選擇題生長(zhǎng)于槐木或紅梨楠木，形如核桃肉，以朵大色金黃者為佳的是（）。

A.木耳
B.銀耳
C.黃耳
D.榆耳

9.單項(xiàng)選擇題茭白屬于（）。

A.根菜類
B.莖菜類
C.花菜類
D.果菜類

10.單項(xiàng)選擇題金錢魚(yú)又名（）

A.馬鮫魚(yú)
B.鮭魚(yú)
C.紅三魚(yú)
D.青衣