單項選擇題蔬菜類主坯一般以（）蔬菜為主要原料。

A.根莖類
B.葉菜類
C.薯類
D.茄果類


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1.單項選擇題堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。

A.水溫
B.用量
C.時間
D.比例

3.單項選擇題堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進行調(diào)節(jié)。

A.原料多少
B.原料干燥度
C.原料產(chǎn)地
D.原料老嫩

4.單項選擇題調(diào)制干油酥一般采用（）的手法。

A.揉
B.摔
C.揣
D.搓擦

5.單項選擇題河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。

A.加減浸泡
B.加蘇打浸泡
C.用木錘敲打
D.剞花刀

6.單項選擇題水油面工藝中，制面坯正確的方法是（）

A.先將水與面混合，再加入油脂和均勻
B.先將油與面混和，再加入水均勻
C.先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均
D.將水、油、面粉一齊混合均勻

7.單項選擇題冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（）

A.始終保持恒溫狀態(tài)
B.根據(jù)原料存放量適時調(diào)整
C.根據(jù)季節(jié)和溫度適時調(diào)整
D.根據(jù)原料溫度要求進行調(diào)整

8.單項選擇題當發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時，正確的做法是（）

A.用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開
B.用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開
C.找到電閘及時拉斷電源
D.直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

10.單項選擇題發(fā)酵面坯較適宜的溫度是（）左右。

A.0度
B.10度
C.30度
D.50度