單項(xiàng)選擇題合理安排筵席上菜的原則要求（）。

A.名貴菜肴不宜合烹
B.根據(jù)客人進(jìn)餐情況控制好上菜的節(jié)奏和速度
C.根據(jù)客人進(jìn)餐情況及客人要求控制好上菜的節(jié)奏和速度
D.根據(jù)客人要求安排好上菜的菜肴類型


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1.單項(xiàng)選擇題菜肴“碧綠生魚(yú)卷”的命名方法屬于（）。

A.以地方名產(chǎn)或地域名稱命名
B.形容原料的質(zhì)地命名
C.形容原料的色澤命名
D.以寓意吉祥的文字命名

2.單項(xiàng)選擇題整料出骨能夠使原料易成熟入味，其原因是（）。

A.減少了骨頭的重量
B.硬骨骼往往在烹調(diào)時(shí)對(duì)熱傳遞和調(diào)味品的滲透有一定的阻礙作用
C.骨頭會(huì)特別吸收熱量
D.加熱時(shí)骨頭不會(huì)收縮

3.單項(xiàng)選擇題把未開(kāi)膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。

A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法

4.單項(xiàng)選擇題對(duì)金華火腿的闡述不對(duì)的是（）。

A.加工季節(jié)分為早冬加工
B.腌制加工于春分之際的“茶腿”
C.選用豬后腿部為原料制作
D.早冬腿品質(zhì)最好，正冬腿和春腿次之