A.黏稠度大，味道鮮美
B.黏稠度大，魚青勻滑
C.黏稠度大，魚青勻滑，色澤白而帶光澤
D.黏稠度大，魚青勻滑，色澤白而帶光澤，味道鮮美
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A.名貴菜肴不宜合烹
B.根據(jù)客人進(jìn)餐情況控制好上菜的節(jié)奏和速度
C.根據(jù)客人進(jìn)餐情況及客人要求控制好上菜的節(jié)奏和速度
D.根據(jù)客人要求安排好上菜的菜肴類型
A.以地方名產(chǎn)或地域名稱命名
B.形容原料的質(zhì)地命名
C.形容原料的色澤命名
D.以寓意吉祥的文字命名
A.減少了骨頭的重量
B.硬骨骼往往在烹調(diào)時(shí)對(duì)熱傳遞和調(diào)味品的滲透有一定的阻礙作用
C.骨頭會(huì)特別吸收熱量
D.加熱時(shí)骨頭不會(huì)收縮
A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法
A.加工季節(jié)分為早冬加工
B.腌制加工于春分之際的“茶腿”
C.選用豬后腿部為原料制作
D.早冬腿品質(zhì)最好，正冬腿和春腿次之
A.260
B.281
C.307
D.333
A.準(zhǔn)確度與理化檢驗(yàn)的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定
C.感官鑒定簡單易行，特別適合飲食行業(yè)使用
D.視覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化，判斷原料品質(zhì)好壞
A.桂花魚翅要求炒至甘香
B.滑蛋牛肉要求炒至僅熟
C.炒牛奶全部炒至僅熟
D.桂花魚肚等要求炒至僅熟
A.堿水發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用
B.堿能促使油脂的水解，消除油脂對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙，加快了干貨吸水，令其體積膨潤
C.堿水發(fā)在操作過程中要掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可
D.漲發(fā)魷魚、墨魚等，不適合采用堿水發(fā)方法
A.歷史與文化優(yōu)勢
B.理論與技術(shù)優(yōu)勢
C.風(fēng)味與品種優(yōu)勢
D.群眾基礎(chǔ)與聲譽(yù)優(yōu)勢
最新試題
通常會(huì)將醋分成（）。
安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是（）的崗位職責(zé)。
菜肴“碧綠生魚卷”的命名方法屬于（）。
膳食中適量的脂肪有助于下列哪種營養(yǎng)素的吸收（）
孕婦出現(xiàn)手足抽搐癥狀時(shí)，應(yīng)考慮到其膳食中（）攝取不足的情況。
“食在廣州”其中一個(gè)涵義是指廣東人講究飲食，以美食為樂事。這是粵菜發(fā)展的一個(gè)優(yōu)勢。這個(gè)優(yōu)勢屬于（）。
包括培訓(xùn)項(xiàng)目運(yùn)作費(fèi)用和培訓(xùn)管理費(fèi)用的是（）。
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價(jià)（取整數(shù)）是（）元。
以下選項(xiàng)對(duì)烹飪原料感官鑒定方法的描述，正確的是（）。
傳達(dá)、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是（）的步驟。