單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煮的時(shí)候要注意湯菜的比例一般是（），具體注意鍋內(nèi)湯的量的變化，切不可燒干。
A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煮的菜肴調(diào)味通常以（）為主。
A.香辣味
B.咸鮮味
C.糖醋味
D.魚香味
2.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，汆的調(diào)味方式因?yàn)橐ＷC菜肴（），所以時(shí)間短，旺火速成，就要先把湯汁調(diào)好口味，或者先把原料先調(diào)點(diǎn)底味。
A.軟爛
B.酥脆
C.脆嫩
D.綿軟
3.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，蒸的時(shí)候當(dāng)幾種菜肴同時(shí)蒸制時(shí)，要用耐（）以上的保鮮膜封好，并安排好放置的次序，防止串味。異味重的菜肴必須分開蒸。
A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃
4.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，燒的烹調(diào)方法的種類有按照加熱方式的不同有鍋燒、扣燒、釀燒、煸燒和（）。
A.紅燒
B.白燒
C.干燒
D.過水燒
5.單項(xiàng)選擇題小翻勺時(shí)左手掌心朝上握住勺柄，翻時(shí)勺不離灶口，炒勺前低后高，快速有節(jié)奏、一推一拉的翻動(dòng)形成半弧形將勺內(nèi)的原料翻轉(zhuǎn)過來，菜肴一般（）。
A.超過勺口
B.不超過勺口
C.菜肴要離開灶口
D.滾動(dòng)即可
6.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，翻勺的技法可以分為小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和（）。
A.顛入法
B.分散法
C.翻入法
D.倒入法
7.單項(xiàng)選擇題對于動(dòng)物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影響。
A.雜質(zhì)
B.油脂
C.臊味
D.皮毛
8.單項(xiàng)選擇題對于植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調(diào)時(shí)的受熱時(shí)間，還可以保持其鮮艷的色澤。這是因?yàn)橹参镄栽鲜軣岷竺傅慕Y(jié)構(gòu)被破壞而失去活性，抑制了（）。
A.酶促反應(yīng)
B.熱變性反應(yīng)
C.羰氨反應(yīng)
D.氧化反應(yīng)
9.單項(xiàng)選擇題水煮是一種特殊的焯水方法，與（）較為接近，都是以水為傳熱媒介，對原料進(jìn)行較長時(shí)間的加熱。
A.燒
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯
10.單項(xiàng)選擇題在熱菜烹調(diào)中，油加熱處理又稱（），是以食用油脂為傳熱媒介對原料進(jìn)行初步熟處理的方法。
A.油鍋
B.紅鍋
C.沸鍋
D.著衣
最新試題
葡萄糖漿是以淀粉為原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
熱菜烹調(diào)工藝中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。
題型：多項(xiàng)選擇題
展示品設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
熱菜制作工藝中，煎的時(shí)候要注意勤加油，保證鍋內(nèi)（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
在面點(diǎn)加工中，水溶性維生素受到（）等因素的影響而發(fā)生分解，使其含量大為降低。
題型：多項(xiàng)選擇題
熱菜制作工藝中，翻勺技法中的大翻根據(jù)個(gè)人的情況又有（）等，翻法雖然不同，但都是為了使菜品原料受熱均勻。
題型：多項(xiàng)選擇題
在水中長時(shí)間加熱時(shí)，脂肪可分解為脂肪酸和甘油，這時(shí)如加入少量的酒，可使（）脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味，可增加成品的香醇味。
題型：多項(xiàng)選擇題
展臺上綠色代表（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
餐飲展臺的基本臺型有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時(shí)肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時(shí)間較長，肉質(zhì)就會(huì)變老。
題型：多項(xiàng)選擇題