單項(xiàng)選擇題不同糊料加熱后的成菜效果會(huì)有明顯的區(qū)別。一般而言，以（）為主的糊易發(fā)生焦糊化，香脆或松軟。

A.淀粉
B.面粉
C.雞蛋黃
D.雞蛋清


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1.單項(xiàng)選擇題粘皮處理時(shí)粘料平鋪盤(pán)中，主料（）

A.擠成圓形的球
B.切成片或條形
C.切成?；驂K
D.搗成泥

2.單項(xiàng)選擇題饅頭形冷菜成型手法是（）

A.疊
B.扣
C.擺
D.拼

3.單項(xiàng)選擇題爆炒炸煎類(lèi)菜肴的餐具應(yīng)該選用（）

A.平盤(pán)
B.湯盤(pán)
C.湯碗
D.砂鍋

4.單項(xiàng)選擇題將肉類(lèi)原料切成絲最好是哪種加工方法（）

A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.其它式

5.單項(xiàng)選擇題常用于冷菜刀面料形的片是（）

A.小長(zhǎng)方片
B.中長(zhǎng)方片
C.大長(zhǎng)方片
D.月牙片