單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，蒸的時候當(dāng)幾種菜肴同時蒸制時，要用耐（）以上的保鮮膜封好，并安排好放置的次序，防止串味。異味重的菜肴必須分開蒸。
A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，燒的烹調(diào)方法的種類有按照加熱方式的不同有鍋燒、扣燒、釀燒、煸燒和（）。
A.紅燒
B.白燒
C.干燒
D.過水燒
2.單項(xiàng)選擇題小翻勺時左手掌心朝上握住勺柄，翻時勺不離灶口，炒勺前低后高，快速有節(jié)奏、一推一拉的翻動形成半弧形將勺內(nèi)的原料翻轉(zhuǎn)過來，菜肴一般（）。
A.超過勺口
B.不超過勺口
C.菜肴要離開灶口
D.滾動即可
3.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，翻勺的技法可以分為小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和（）。
A.顛入法
B.分散法
C.翻入法
D.倒入法
4.單項(xiàng)選擇題對于動物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影響。
A.雜質(zhì)
B.油脂
C.臊味
D.皮毛
5.單項(xiàng)選擇題對于植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調(diào)時的受熱時間，還可以保持其鮮艷的色澤。這是因?yàn)橹参镄栽鲜軣岷竺傅慕Y(jié)構(gòu)被破壞而失去活性，抑制了（）。
A.酶促反應(yīng)
B.熱變性反應(yīng)
C.羰氨反應(yīng)
D.氧化反應(yīng)
6.單項(xiàng)選擇題水煮是一種特殊的焯水方法，與（）較為接近，都是以水為傳熱媒介，對原料進(jìn)行較長時間的加熱。
A.燒
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯
7.單項(xiàng)選擇題在熱菜烹調(diào)中，油加熱處理又稱（），是以食用油脂為傳熱媒介對原料進(jìn)行初步熟處理的方法。
A.油鍋
B.紅鍋
C.沸鍋
D.著衣
8.單項(xiàng)選擇題在熱菜烹調(diào)中，著衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以（）原料為主體的著衣料。
A.雞蛋清等膠體
B.雞蛋黃等膠體
C.淀粉、面粉等粉狀
D.牛奶等液體
9.單項(xiàng)選擇題在熱菜烹調(diào)中，著衣工藝可以保持原料中的水分和鮮味，在間接受熱成熟的情況下，菜品變得特別（）。
A.松酥
B.鮮嫩
C.有嚼勁
D.爽脆
10.單項(xiàng)選擇題在熱菜烹調(diào)中，著衣工藝可以更好的保持原料形態(tài)，使原料造型更加（）。
A.飽滿美觀
B.容易卷縮
C.色彩鮮艷
D.白凈
最新試題
餐飲展臺設(shè)計基本原則有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
在面點(diǎn)加工中，水溶性維生素受到（）等因素的影響而發(fā)生分解，使其含量大為降低。
題型：多項(xiàng)選擇題
米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點(diǎn)，利用這個特點(diǎn)可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補(bǔ)這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。
題型：多項(xiàng)選擇題
我國民間傳統(tǒng)節(jié)日頗多，其中較大型的有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
葡萄糖漿是以淀粉為原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
餐飲展臺對企業(yè)具有以下作用（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)制作在烤制一些需要（）的產(chǎn)品時，可以選用溫度較高的和面火較強(qiáng)的烘烤方式。
題型：多項(xiàng)選擇題
餐飲展臺菜品定位放置時，一般遵循（）的原則。
題型：多項(xiàng)選擇題
化學(xué)膨松劑適用于（）含量較多的點(diǎn)心品種的制作，
題型：多項(xiàng)選擇題
廚房粗加工區(qū)域應(yīng)分設(shè)（）。
題型：多項(xiàng)選擇題