国产精品男包福利,一路向西电影

單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煮的菜肴調(diào)味通常以（）為主。

A.香辣味
B.咸鮮味
C.糖醋味
D.魚香味

1.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，汆的調(diào)味方式因?yàn)橐ＷC菜肴（），所以時(shí)間短，旺火速成，就要先把湯汁調(diào)好口味，或者先把原料先調(diào)點(diǎn)底味。

A.軟爛
B.酥脆
C.脆嫩
D.綿軟

2.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，蒸的時(shí)候當(dāng)幾種菜肴同時(shí)蒸制時(shí)，要用耐（）以上的保鮮膜封好，并安排好放置的次序，防止串味。異味重的菜肴必須分開蒸。

A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃

3.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，燒的烹調(diào)方法的種類有按照加熱方式的不同有鍋燒、扣燒、釀燒、煸燒和（）。

A.紅燒
B.白燒
C.干燒
D.過水燒

4.單項(xiàng)選擇題小翻勺時(shí)左手掌心朝上握住勺柄，翻時(shí)勺不離灶口，炒勺前低后高，快速有節(jié)奏、一推一拉的翻動(dòng)形成半弧形將勺內(nèi)的原料翻轉(zhuǎn)過來，菜肴一般（）。

A.超過勺口
B.不超過勺口
C.菜肴要離開灶口
D.滾動(dòng)即可

5.單項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，翻勺的技法可以分為小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和（）。

A.顛入法
B.分散法
C.翻入法
D.倒入法

6.單項(xiàng)選擇題對(duì)于動(dòng)物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影響。

A.雜質(zhì)
B.油脂
C.臊味
D.皮毛

7.單項(xiàng)選擇題對(duì)于植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調(diào)時(shí)的受熱時(shí)間，還可以保持其鮮艷的色澤。這是因?yàn)橹参镄栽鲜軣岷竺傅慕Y(jié)構(gòu)被破壞而失去活性，抑制了（）。

A.酶促反應(yīng)
B.熱變性反應(yīng)
C.羰氨反應(yīng)
D.氧化反應(yīng)

8.單項(xiàng)選擇題水煮是一種特殊的焯水方法，與（）較為接近，都是以水為傳熱媒介，對(duì)原料進(jìn)行較長時(shí)間的加熱。

A.燒
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯

9.單項(xiàng)選擇題在熱菜烹調(diào)中，油加熱處理又稱（），是以食用油脂為傳熱媒介對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理的方法。

A.油鍋
B.紅鍋
C.沸鍋
D.著衣

10.單項(xiàng)選擇題在熱菜烹調(diào)中，著衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以（）原料為主體的著衣料。

A.雞蛋清等膠體
B.雞蛋黃等膠體
C.淀粉、面粉等粉狀
D.牛奶等液體