熱菜制作工藝中，翻勺技法中的大翻根據(jù)個人的情況又有（）等，翻法雖然不同，但都是為了使菜品原料受熱均勻。

熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法煸炒在制作過程中油脂的主要作用是（）。

餐飲展臺展示品設(shè)計依據(jù)有（）。

葡萄糖漿是以淀粉為原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。

米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點，利用這個特點可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。

餐飲展臺菜品定位放置時，一般遵循（）的原則。

餐飲展臺設(shè)計基本原則有（）。

果膠軟化的程度可因（）而異，高溫短時間加熱時，可使果膠微微軟化。此時，細胞組織破壞不嚴(yán)重，原料中的汁液也不會大量流失，營養(yǎng)素的損失也較少；但長時間加熱，就會使更多的果膠溶于水中，細胞組織破壞也較嚴(yán)重，食品原料會因水分流失過多而變老，而且營養(yǎng)素損失也多。

面點創(chuàng)新應(yīng)遵循（）原則。

展示品設(shè)計注意事項有（）。