結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。

通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。

液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。

畫出20℃時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)？（3）解釋水分對(duì)脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

下列不是引起食品解吸與解吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因是（）

食品中的自由水會(huì)因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。

大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式是（）

液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？

相同水活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

食品中水分的低共熔點(diǎn)一般為（）