單項(xiàng)選擇題揉饅頭時(shí)的收口（），搓光將收口朝下，成為底部。
A.越大越好
B.越小越差
C.越小越好
D.盡可能大些
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1.多項(xiàng)選擇題生甜餡制作包括的工藝程序有（）。
A.選料
B.加工處理
C.烹制調(diào)味
D.摻水
E.摻凍
2.單項(xiàng)選擇題油酥面點(diǎn)的餡心，一般情況下，要用（），以防內(nèi)外生熟不一或影響形態(tài)。
A.生餡
B.水果餡
C.熟餡
D.肉餡
3.多項(xiàng)選擇題麥類制品又可劃分為（）。
A.水面和酵面制品
B.蛋糕類制品
C.松酥制品
D.層酥制品
E.礬堿面制品
4.單項(xiàng)選擇題溫水面團(tuán)是用（）左右的水調(diào)制的，部分蛋白質(zhì)變性，使面團(tuán)中的面筋質(zhì)的形成受到一定的影響。
A.30℃
B.50℃
C.60℃
D.80℃
5.單項(xiàng)選擇題擘酥皮由于使用（）較多，起發(fā)膨松的程度比一般包酥制品都要大，各層的開(kāi)展比其他酥皮要寬要分明。
A.膨松劑
B.糖
C.水
D.油脂
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形體較小的包餡面點(diǎn)中，（）的操作方法效率高。
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制作暗酥制品時(shí)成品瀉油是（）的原因。
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玉米面餅的熟制方法是（）。
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芋蓉是（）面團(tuán)的常見(jiàn)品種。
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夏季調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，可適量加點(diǎn)（）來(lái)達(dá)到冷水面團(tuán)的要求。
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蒸餃坯皮的制作使用的是（）。
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水餃坯皮的制作使用的是（）。
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玉米窩窩頭（）上鍋。
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小米粥不宜太（）。
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水溫（）時(shí)，吸水率達(dá)到最大，面筋的脹潤(rùn)度最大。
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