多項選擇題面點煮制的操作要領(lǐng)有（）。
A.水要沸
B.水量要大
C.注意成熟過程，靈活應(yīng)用火候
D.勤加水、換水
E.熟練操作，及時出鍋
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1.多項選擇題以空氣為介質(zhì)的傳熱，這種傳熱方式的優(yōu)點是（）。
A.受熱均勻
B.制品外脆里嫩
C.色澤美觀
D.具有特殊風(fēng)味
E.供給適當(dāng)水分
2.單項選擇題因蛋白質(zhì)、淀粉的變性糊化溫度均在65℃以上，只有在（），生坯才不易出現(xiàn)黏糊狀。
A.溫水下鍋
B.冷水下鍋
C.水沸下鍋
D.熱水下鍋
3.多項選擇題根據(jù)成型時機的不同，模印成型大體可分為（）。
A.生成型
B.成熟定形
C.加熱成型
D.熟成型
E.烤成型
4.單項選擇題（）歷來被稱為是面點制作中的代表性技術(shù)，具有生坯成形與品種成形雙重作用。
A.揉
B.卷
C.疊
D.搟
5.單項選擇題揉饅頭時的收口（），搓光將收口朝下，成為底部。
A.越大越好
B.越小越差
C.越小越好
D.盡可能大些