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判斷題制作棗泥餡時，澄粉（熟面粉）應(yīng)在最后炒制中加入。

1.判斷題制作小雞酥的皮面是擘酥類層酥面坯。

2.判斷題薯類面坯制品的成熟以炸制法為最佳。

3.判斷題蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點上的用于決定面點口味的葷素澆頭。

4.判斷題制作棉花糕的最佳發(fā)酵添加料是老肥。

5.判斷題制作蓮花酥只能使用大包酥。

6.判斷題用蔬果面坯制作咸點時可添加鹽、味精、胡椒粉。

7.判斷題桂林馬蹄糕的制作要點是：按比例調(diào)制稀粉漿，掌握好蒸制火候與時間。

8.判斷題鹵臊澆頭是指用于特定面點品種（面條、米飯等）調(diào)味的葷素澆頭或蘸汁的總稱。

9.判斷題米粉面坯按性質(zhì)劃分可分為：米糕面坯、米粉類面坯。

10.判斷題發(fā)酵面坯中，干酵母的用量一般以2%為宜。