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判斷題一次搟制數(shù)量較大的面坯，這種先包酥，后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法，稱為大包酥。

1.判斷題大包酥的特點是速度快，效率高，適合大批量生產(chǎn)，但酥皮不易起均勻。

2.判斷題調制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫狀，能立住筷子止。

3.判斷題調制干油酥時，要注意采用“檫”的方法，使油脂和面粉相互黏連在一起，成團狀。

4.判斷題由于油酥面既無韌性，彈性，又無延伸性，因而不能單獨使用。

5.判斷題干油酥也稱油酥面，主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用。