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判斷題調(diào)制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫狀，能立住筷子止。

1.判斷題調(diào)制干油酥時，要注意采用“檫”的方法，使油脂和面粉相互黏連在一起，成團狀。

2.判斷題由于油酥面既無韌性，彈性，又無延伸性，因而不能單獨使用。

3.判斷題干油酥也稱油酥面，主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用。

4.判斷題水油面團，主要是由水，油，面粉等三種原料組成。

5.判斷題小包酥的特點是速度慢，效率低，但起酥均勻，成品精細，適宜做高檔宴會點心。