果蔬貯運(yùn)與加工果蔬加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.08)

來源：考試資料網(wǎng)
2.名詞解釋凍結(jié)速率
參考答案：是指食品物料內(nèi)某點的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率。
3.名詞解釋高甲氧基果膠
參考答案：甲氧基7%以上的果膠。
6.名詞解釋脫氣
參考答案：

脫氣去除果蔬汁中氣體的工藝，是混濁果蔬汁加工工藝過程重要的工序之一。

參考答案：（1）選擇蔗糖替代物
（2）添加電解質(zhì)和親水膠體
（3）改進(jìn)滲糖工藝
（4）降低水分活度<...