中式面點師考試章節(jié)練習(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1 捏就是將包入或不包入（）的坯，經(jīng)雙手指法技巧，按照制品形態(tài)的要求，進行造型的方法。

2 在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）

3 制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為（）左右為宜。

4.填空題由于乳品中含有豐富的（），在面團中加入乳品能改進面團中的油、水及其他物料的乳化。

5 由于原料的形狀大，在拌餡調(diào)味時調(diào)味品不易滲透，將原料進行刀工處理的可達到（）的目的。

6 原材料的（）、質(zhì)量和處理技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。

7 菜點研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營的需要，通過不斷構(gòu)思、實驗、改進，研發(fā)出富有一定（）的菜肴或面點的過程。

8.判斷題豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)過煮制、制泥、過籮澄沙，再摻入適量的油、糖制成的面坯。

9.判斷題干油酥又稱油酥面，是用面粉、大油搓擦而成的。

10 制做元寶酥的餡心適宜用（）或蓮茸餡。