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高級中式面點工問答題每日一練(2020.06.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題中點配方有哪些表示方法？

參考答案：

1.烘焙百分比。
2.實際百分比。

2.問答題什么叫制餡原料？分幾大類？

參考答案：

制餡原料即制作餡芯所有的原料。制餡原料分為咸味餡原料、甜味餡原料兩大類。

3.問答題和面工藝中把面團在低溫下靜置半小時使其熟化的目的是什么？

參考答案：（1）使面粉中蛋白質(zhì)長時間充分而均勻地吸收鹽水和堿化；（2）形成細密的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；（3）改善面團的粘性、彈性和柔軟性

4.問答題設(shè)計中點產(chǎn)品配方時應(yīng)考慮哪些因素？

參考答案：

1.科學(xué)性
2.大眾性
3.地區(qū)性
4.特殊性
5.季節(jié)性
6.風(fēng)味特色
7.營養(yǎng)保健
8.原料來源

5.問答題什么叫發(fā)酵？發(fā)酵方法有幾種？

參考答案：發(fā)酵：就是把酵母或化學(xué)膨松劑及輔助原料，按發(fā)酵的方法放入面團，使其產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面團疏松膨脹，這種改變面團性質(zhì)...

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