中級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題面粉中的淀粉熱變性，隨水溫的升高而加快。

2 調(diào)制面團(tuán)時(shí)用油量越多，則面筋的生成量（），而面團(tuán)也越（）。

3.填空題（）是影響油脂老化的重要因素。

4 干烙面點(diǎn)品種時(shí)，首先將鍋（）后，才能放入成型的生坯烙制。

5 在帶電的電桿上工作發(fā)生的觸電事故大都是（）事故。

6 用下列蔬菜制餡時(shí)只能切不能剁的是（）。

7.判斷題刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。

8 茶話會(huì)、招待會(huì)形式的服務(wù)，應(yīng)隨點(diǎn)心上一些干、鮮、（），以調(diào)劑口味。

9 各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合（）即構(gòu)成生產(chǎn)流程。

10.填空題高速攪拌機(jī)的功能是將（）原料進(jìn)行混合和攪拌。

參考答案：含水量較高的漿狀或膠狀原料