現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1 領導以身作則激勵員工創(chuàng)造業(yè)績屬于廚房員工激勵方法中的（）

2.問答題簡述廚房設備用具管理原則、方法、五常法管理的主要內(nèi)容。

參考答案：管理原則：預防為主、屬地定崗、追究責任。
方法：國內(nèi)推廣的“5S管理”法，起源于日本。...

3.填空題（）是指在消費者點取具體新菜點之后考察其食用情況。

4 廚房開餐管理工作可分為：開餐前準備、開餐中的出品和開餐后的清理收檔等三個階段。屬于開餐后管理工作的選項是（）

5 為西餐快餐廳供應品種多樣的萊肴、點心、飲品的廚房被稱為（）

6.問答題廚房產(chǎn)品品質(zhì)控制有哪些基本要求？

參考答案：1、制作菜點生產(chǎn)的操作規(guī)程和質(zhì)量標準。2、提高廚房人員的技術水平。3、建立產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度。4、加強生產(chǎn)設備管理。

7 廚房發(fā)生火災的原因通常有三種，錯誤的選項是（）

8 招聘廚房員工的正確程序是（）

9 廚房的管理力度、人員的素質(zhì)、設施設備的科技含量等都可能直接影響廚房的生產(chǎn)成本，這說明廚房生產(chǎn)中生產(chǎn)成本具有（）特點。

10 在創(chuàng)新菜點的認定中，對那些只有在特殊環(huán)境下、運用特殊設備才能制作的生產(chǎn)工藝復雜、僅作觀賞之用的菜肴，應認定為缺乏（）