現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是白糖。

參考答案：錯(cuò)誤

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2.判斷題干貨漲發(fā)就是用不同的方法，使干貨原料最大限度的恢復(fù)原有的形態(tài)和質(zhì)地，同時(shí)除去雜質(zhì)和異味。

參考答案：正確

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3 不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的餐飲企業(yè)的廚房，其員工配備的數(shù)量是不一樣的。以下因素不屬于確定生產(chǎn)人員數(shù)量的因素是（）

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4.填空題菜品的選擇要反映餐廳的經(jīng)營特色和風(fēng)格，在構(gòu)思餐廳經(jīng)營品種、進(jìn)行菜肴點(diǎn)心選擇組合時(shí)要通盤考慮諸多要素，其中包括（）、體現(xiàn)餐飲特色、把握市場需求、核算成本盈利、分析營養(yǎng)搭配、平衡口感售價(jià)、兼顧技術(shù)力量。

參考答案：控制菜品數(shù)量

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5.判斷題冷菜出品的食用溫度為15℃。

參考答案：正確

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6 深加工是指對(duì)已經(jīng)初加工的原料進(jìn)行（）。

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7.判斷題血紅素鐵在體內(nèi)吸收時(shí)不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。

參考答案：正確

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8.問答題簡述廚房設(shè)備用具管理原則、方法、五常法管理的主要內(nèi)容。

參考答案：管理原則：預(yù)防為主、屬地定崗、追究責(zé)任。
方法：國內(nèi)推廣的“5S管理”法，起源于日本。...