現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.29)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：（1）目標(biāo)的一致；
（2）激勵(lì)的靈潔性；
（3）多方指導(dǎo)；
（4）管理的成熟；
...
參考答案：

（1）西料中用；
（2）土料洋用；
（3）藥村菜用；
（4）一料多用。

4.名詞解釋觸覺評定
參考答案：通過人體舌、牙齒，以及手對菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等潔動(dòng)，可以檢查菜肴的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、溫度等，從而評定...
參考答案：（1）激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性；
（2）完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)；
（3）建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)；
參考答案：

設(shè)計(jì)廚房是在餐飲企業(yè)確定經(jīng)營風(fēng)味、風(fēng)格、檔次、規(guī)模的前提下合理分配。

參考答案：廚房冷凍設(shè)備，主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設(shè)定在-23～-18℃
廚房冷藏設(shè)備，主要有冷藏冰箱和冷藏...