我國南方在農(nóng)歷歲末最后一天晚上的聚餐稱為（）。

熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法煸炒在制作過程中油脂的主要作用是（）。

面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質(zhì)就會變老。

熱菜制作工藝中，煎的時候要注意勤加油，保證鍋內(nèi)（）。

餐飲展臺展示品設(shè)計依據(jù)有（）。

熱菜烹調(diào)工藝中，著衣工藝中上漿的原料可以（），漿料在原料表面形成透明的白色糊化層，增加菜品的光亮度。

果膠軟化的程度可因（）而異，高溫短時間加熱時，可使果膠微微軟化。此時，細(xì)胞組織破壞不嚴(yán)重，原料中的汁液也不會大量流失，營養(yǎng)素的損失也較少；但長時間加熱，就會使更多的果膠溶于水中，細(xì)胞組織破壞也較嚴(yán)重，食品原料會因水分流失過多而變老，而且營養(yǎng)素?fù)p失也多。

面點制作的烤制工藝中，如果底火太大，面火過小，會造成（）。

面點工藝中使用的許多原料本身具有天然色澤，如（）。

面點創(chuàng)新應(yīng)遵循（）原則。