果膠軟化的程度可因（）而異，高溫短時(shí)間加熱時(shí)，可使果膠微微軟化。此時(shí)，細(xì)胞組織破壞不嚴(yán)重，原料中的汁液也不會(huì)大量流失，營(yíng)養(yǎng)素的損失也較少；但長(zhǎng)時(shí)間加熱，就會(huì)使更多的果膠溶于水中，細(xì)胞組織破壞也較嚴(yán)重，食品原料會(huì)因水分流失過(guò)多而變老，而且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也多。

油脂主要有以下性質(zhì)（）。

長(zhǎng)方形餐飲展臺(tái)的布局一般有兩種，包括（）。

熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法走油時(shí)的油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分蒸發(fā)，是為了達(dá)到（）效果。

餐飲展臺(tái)對(duì)企業(yè)具有以下作用（）。

面點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)遵循（）原則。

面點(diǎn)制作在烤制一些需要（）的產(chǎn)品時(shí)，可以選用溫度較高的和面火較強(qiáng)的烘烤方式。

化學(xué)膨松劑適用于（）含量較多的點(diǎn)心品種的制作，

餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)基本原則有（）。

面點(diǎn)工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時(shí)肉中的水分損失很少，吃起來(lái)很“嫩”；如果加熱時(shí)間較長(zhǎng)，肉質(zhì)就會(huì)變老。