單項選擇題菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、菜肴的類別、（）、菜肴色澤定餐具。
A.菜肴的質(zhì)地
B.菜肴的形狀
C.菜肴的多少
D.菜肴的口味
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1.單項選擇題粘皮中常用的絲形粘料有腐皮絲、細面條絲、糯米紙絲、土豆絲和（）等。
A.蘿卜絲
B.芋頭絲
C.黃瓜絲
D.茄子絲
2.單項選擇題（）是指人體內(nèi)可以合成的一類脂肪酸。
A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.飽和脂肪酸
D.不飽和脂肪酸
3.單項選擇題（）具有擴大原料表體面積，增強與漿、糊的附著力，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟的效果。
A.平刀法
B.排刀法
C.反斜刀法
D.正斜刀法
4.單項選擇題冷菜裝盤是通過拼、擺基本手法的綜合運用來實現(xiàn)的。拼，就是（）；擺，就是放置。
A.拼鋪
B.拼排
C.拼疊
D.拼合
5.單項選擇題（）是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標準。
A.法律
B.規(guī)章
C.紀律
D.道德
6.單項選擇題用濃度2%的食鹽溶液洗滌葉菜，可使蟲卵的吸盤（）而脫落。
A.收縮
B.擴大
C.增大
D.減少
7.單項選擇題（）適用于大多數(shù)葉菜類蔬菜的殺菌洗滌。
A.開水
B.鹽水
C.熱水
D.堿水
8.單項選擇題剔骨有分檔剔骨和（）剔骨。
A.雞
B.鴨
C.魚
D.整料
9.單項選擇題鮮活原料的初加工方法一定要符合（）。
A.菜品的色澤
B.菜品的要求
C.菜品的質(zhì)地
D.菜品的口味
10.單項選擇題單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種（）。
A.原料
B.配料
C.調(diào)料
D.魚料