單項(xiàng)選擇題熱油炸適用于迅速膨脹或需要（）的品種，如油條、油餅、排叉、炸三角、春卷等。
A.保持干度
B.保持嫩度
C.保持水分
D.保持多汁
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1.單項(xiàng)選擇題馬拉糕成型時(shí)，用中號(hào)菊花盞或梅花盞刷（），將調(diào)好的粉漿用勺子盛起倒入盞內(nèi)，撒上切好的青梅、金糕條以及葡萄干、瓜子仁，碼入屜內(nèi)，旺火沸水蒸制12分鐘即熟。
A.水
B.糖
C.鹽
D.一層油
2.單項(xiàng)選擇題馬拉糕的制作要點(diǎn)是糕漿不可過(guò)分?jǐn)嚢?，拌好的糕漿不可放置（）
A.放一天
B.時(shí)間過(guò)短
C.放一晚
D.時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
3.單項(xiàng)選擇題馬拉糕的工藝流程是（）
A.和面→熟制→成型
B.熟制→和面→成型
C.和面→成型→熟制
D.成型→和面→熟制
4.單項(xiàng)選擇題如使用（）調(diào)制，化學(xué)膨松劑受熱會(huì)加速分解，從而降低膨松效果。
A.涼水
B.冰水
C.溫水
D.熱水
5.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中經(jīng)常使用的復(fù)合膨松劑是（）
A.碳酸氫銨
B.碳酸氫鈉
C.小蘇打
D.發(fā)酵粉
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形體較小的包餡面點(diǎn)中，（）的操作方法效率高。
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蒸餃坯皮的制作使用的是（）。
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小米粥忌（）浸泡或用熱水淘米，以免營(yíng)養(yǎng)流失。
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小米粥不宜太（）。
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水調(diào)面團(tuán)這種有筋力的面團(tuán)適合（）。
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水溫（）時(shí)，吸水率達(dá)到最大，面筋的脹潤(rùn)度最大。
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芋蓉是（）面團(tuán)的常見(jiàn)品種。
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選用疊制的操作方法時(shí)，要求（）。
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